Еден од најдобрите хрватски готвачи, Ивица Штрумл, ги откри тајните на совршено приготвениот гулаш. Тој истакна дека најважен е квалитетот на месото, но и дека тајната е во начинот на сечкање на кромидот.
Изборот на месо е најважниот дел од работата
– Земете говедски врат. Рамениот дел „плешката“ е добра алтернатива. Месото од бут ќе биде влакнесто и не толку меко. Кромидот треба да даде густина, сладост и вкус кој ја нема нотата на „варен кромид“.
Значи не смее да биде ниту премногу кафеав, бидејќи нема да се распаѓа, ниту премногу светол, бидејќи нема да биде вкусен. Најдете средина, нешто како за рижото. Исечете го месото на поголеми коцки, можеби 5 см. Не е јадење за изложба, но така ќе биде посочно – објасни Ивица Штрумл, готвач во престижен ресторан во Загреб.
– Не отстранувајте ја маснотијата од месото, туку само мембраните и тетивите. Лојот ќе се стопи и ќе му даде на јадењето дополнителен „вкус“. Не штедете на виното, ниту на квалитетот на избраното вино. Најдоброто вино е црвеното и тоа она што ќе сакате да го пиете со гулашот – додаде тој, а потоа го сподели рецептот за одличен гулаш.
Класичен гулаш (за 4-5 лица):
ПОТРЕБНИ СОСТОЈКИ: 100 мл сончогледово масло, 1 кг говедско месо од врат, поголеми коцки, 0.5 кг црвен кромид, 0.04 кг лук, 0.005 кг ким, 4 ловорови листови, 1 мала китка лист од свеж магдонос, 0.2 кг моркови, 0.2 кг целер (корен), 0.01 кг црвена слатка мелена пиперка, 0.001 кг мелена лута пиперка (или по желба), 0.35 л црвено вино, сол и бибер по желба, 0.03 кг доматно пире
Можете да изберете гарнир по желба:
Варени компири во путер, обилно посипете ги со сечкан свеж магдонос; кнедли, замесете ги потврдо само од брашно и јајца, малку масло и сол; палента; тестенини
Подготовка на гулаш:
– Во тавче со дебело дно и по можност пошироко загрејте ја маснотијата за да почне малку да чади. Додајте го исечканото месо и пропржете го на силен оган (да зарумени и фати коричка), па извадете го. На преостанатата маст додајте ситно сечкан кромид.
Штрумал нагласува дека кромидот никако не треба да се меле, ренда или блендира, бидејќи на тој начин не дава добар вкус во јадењата.
– Кромидот пропржете го со повремено мешање додека да позлати. Не дозволувајте да стане кафеав. Вратете го месото и мешајте додека не испари водата. Сега за прв пат го дехидриравте месото.
Прелијте го со виното и варете додека целосно да испари. Вкусот ќе остане. Сега веќе втор пат го дехидриравте месото. Додајте 2/3 од сечканиот лук и најфино изрендан коренест зеленчук, 3 ловорови листови, мелен црвен и црн пипер, како и сол.
Зеленчукот ќе ја ослободи водата, па оставете уште еднаш да испари. Тоа е трета дехидрација. Ќе знаеме дека целата течност испарила според звукот на пржењето – вели готвачот и продолжува:
– Потоа додавајте по малку вода во месото да биде секогаш покриено и намалете ја топлината. Покријте го садот и не заборавајте повремено да мешате и додавате вода, бидејќи дел од неа испарила. Оваа постапка (дехидрација) е особено добредојдена доколку наместо говедско, користите дивеч кој сте немале време да го маринирате.
Тој подвлекува дека посебен вкус на јадењето му дава течноста во која се вареле месото или зеленчукот.
– Таа прави разлика во готвењето на одредени ресторани. Затоа, ако можете, прелијте ја таа течност која не треба да содржи сол. Кога месото ќе омекне, престанете да долевате, додајте го доматното пире и многу ситно сечканиот лук, кимот, преостанатиот ловоров лист и магдоносот.
Исечкајте сè заедно со неколку капки масло за дане ви „скокне“ кимот од даската. Таа смеса додајте ја во гулашот 10 до 15 минути пред крајот на готвењето – открива Ивица Штрумл.
Не сервирајте го гулашот веднаш!
– Кога гулашот е готов, оставиме го полупокриен да одмори кратко и па дури потоа послужете го со прилог – заклучи тој.
