Маринирањето е неизбежниот дел од приготвувањето на месото, особено на дивечот.
Тое всушност е процес со кој намирниците, особено месото, дивечот, рибата.. ги оставаме во течност со зачини за да се впијат вкусовите и мирисите. Главно станува збор за масло, вино, лимонов сок, ароматични тревки, зачини или зеленчук.
Времето потребно за маринирање зависи од структурата и величината на месото или рибата која ја приготвуваме. Секако, важна е и причината, бидејќи понекогаш нема потреба да се менува вкусот и мирисот на нешто што веќе само по себе има единствена нежна арома и структура.
Маслото има задача на посното месо да му даде маснотија и секако, да го заштити од воздухот.
Оцетот го омекнува месото, а лимоновиот сок на свежата риба и дава ефект како да е малку подварена.
Солта во маринадата делува како конзерванс, но овозможува и подобро впивање на соковите. Солта исто така, го омекнува сврзното ткиво во мускулите делувајќи врз колагенот. Затоа секогаш во маринадите се става сол или соја сос.
Маринадите може да бидат варени или неварени. Во светските кујни може да се пронајдат стотици различни рецепти за маринади. Може да бидат долготрајни и краткотрајни од само неколку часа, до неколку денови. Старите готвачи секогаш опоменуваат дека маринирањето на месото летно време мора да биде пократко бидејќи можноста за расипување е поголема.
За повеќето маринади е важна киселоста која се добива од виното, оцетот, јогуртот или разни други овошни сокови. Маринадата како метод за чување на храна и давање на нови вкусови е прифатено уште од ренесансно време, а кај медитеранските народи е познато веќе илјадници години.
Лесно е да се стават зачини на површината од парче месо, но кога сакаме месото длабински да добие некој вкус, тогаш тоа е многу потешко. Молекулите на некој зачин и мирисите најчесто се растворливи во масти, но месото е 70% вода, па затоа не продираат толку длабоко.
Но, во солен раствор и со триење на солта можеме да помогнеме овие ароми да навлезатдлабоко во месото. Ако и тоа не успее, тогаш секогаш ни преостанува кујнската инјекција со чија помош мали количини од течноста се вбризгуваат во длабочината на месото.
Има и еден метод кој всушност не е маринирање, но на пат е за решавање на тие проблеми: ова веќе е подазборавено по селата и само мал број го применуваат: животното пред да биде приготвено за месо се хранело интензивно со мајчина душичка или се праќало на ароматична паша за да се направи маринирање одвнатре!
Често во рецептите на интернет може да се прочита „маринирање преку ноќ“ како да самата ноќ има магични сили со кои дејствува врз месото. Но што тоа всушност значи? Тоа всушност значи да се маринира неколку часа, осум, десет… истото можеме да го правиме и дење, но таа фраза е всадена меѓу готвачите.
Интересен дел од некои маринади се растителните ензими кои го омекнуваат месото: папаин од папајата, бромелинот од ананасот, фицин од смоквата (белиот сок од смоквата). Некои за омекнување на месото го користат и свежиот ѓумбир.
