Без готвење и конзервански, старата добра туршија чува изобилство од витамини и други состојки, па здравиот зеленчук и овошје може да се јаде во текот на целата година.
Приготвувањето на зимницата е постапка на природна ферменција и секако претставува најздравиот начин за конзервирање на зеленчукот. Нема изложување на високи температури, па така се зачувуваат обилство од витамини, минерали, белковини и јагленихидрати, обезбедувајќи поздрава и разновидна зимска исхрана.
Преливите за туршија се прават со оцет, сол и шеќер, како природни конзерванси кои овозможуваат зеленчукот и после ферментацијата да ја задржи цврстината и вкусот.
Туршијата се приготвува едноставно. Постои голем избор на зеленчук погоден за киселење и меѓусебно комбинирање, па без разлика на начинот на приготвување, се добиваат мноштво салати со различен вкус.
Лутеница со морков
– 500 г лути пиперчиња
– 3 кг моркови
– 7-8 главици лук
– 100 мл оцет
– 2 лажици масло
– 2 китки магдонос
– ½ кесичка конзерванс
-Пиперките и морковите исечкајте ги на тркалца, додадете еден сечкан лук и магдонос, прелијте со оцет, масло и конзерванс, па посолете по вкус. Измешајте и оставете да отстои 10 часа. Складирајте во тегли, ставете пластични “решетки” кои ќе ја притискаат содржината и затворете.
Кромид во туршија
– 2 кг ситен, но цврст кромид
– 3 ловорови листови
– 4 лажички синапово семе
– 3 лути суви пиперки
– сол и оцет
-Излупете го кромидот и прелијте го со вода, па водата процедете ја во посебен сад и додадете по 75 г сол на литар. Промешајте, прелијте преку кромидот, притиснете го со нешто за да биде под вода и оставете го да отстои 24 часа.
Исплакнете го кромидот, ставете го тегла со ловоров лист, синап и лути пиперки, прелијте со оцет да се прекрие, одлијте малку и проварете 2 минути. Налејте оцет во теглата, притиснете го кромидот и затворете.
Совет плус:
На сличен начин можете да скиселите и зелен домат, така што секој плод ќе го прободете неколку пати, ќе го ставете во тегла со зачини, па ќе го прелиете со проварената мешавина од 1 литар јаболкова киселина, 1 литар и 250 мл вода, 4 лажички мед или шеќер и 1 лажичка сол.
Модар домат со пиперка
– 2 кг модар домат со средна величина
– 1 кг зелени, жолти и црвени пиперки
– 2 главици лук
– 1 китка магдонос
– 1 китка лист од целер
– бибер во зрно
– 2 ловорови листови- сол, разблажена винска киселина
– ½ кесичка конзерванс
-Модрите домати обарете ги неколку минути во солена вода, извадете ги, притиснете и оставете да се цедат 24 часа. Разнобојните пиперки исечете ги на ленти или тркалца, измешајте со лук, бибер, сечкан магдонос и целер и посолете. По желба можете да додадете сечкана зелка.
Доматите сзасекувајте ги до дршката на 3-4 места, полнете ги со зачинетите пиперки, секој замотајте го со стебле од целер па редете во поголеми тегли. Ставете ловоров лист, по желба парче рен и притиснете. Налејте со разблажена винска киселина со конзерванс и затворете ја теглата.
Зелена пиперка
– 5 кг зелени пиперки
– 1 литар оцет
– 300 г сол
– 200 г шеќер
– бибер во зрно
– синап
– корен од рен
– 1 кесичка винобран
-Измијте ги добро пиперките и исушете ги, прободете ги на неколку места и наредете ги во тегла или буренце. Сварете 5 литри вода со сол и шеќер, па кога ќе излади додадете и оцет и винобран, па прелијте ги пиперките. Притиснете и затворете. На овој начин пиперките остануваат исклучително цврсти.
Раткова салата
– 10 кг црвени пиперки исечени на листови
– 1 главица лук
– 1 китка магдонос
– 1 китка лист од целер
– 200 г сол
– 200 г шеќер
– 2 кесички конзерванс
– 500 мл масло
– 750 мл алкохолна киселина
-Исечените пиперки прелијте ги со наведените состојки, освен конзерванс, промешајте и оставете да отстои 24 часа. Повремено промешувајте. Додадете конзерванс, складирајте во тегли и затворете.
Феферони со бело грозје
– 2 кг разнобојни феферони
– 2 кг бело грозје (афусалија)
– бибер во зрно
– корен од рен
– 2 литри оцет (4%)
– 150 г сол
– 1 кесичка конзерванс
-Пиперките и зрната од грозје наредете ги во тегли, ставете бибер и притиснете со рен. Прелијте со сварена и изладена киселина, сол и 400 мл вода во која сте раствориле конзерванс.
Посолен лимон
– 1 кг лимони
– 400 г морска сол
– 3 лажици коријандер
– 3-4 каранфилчиња
– 2 кесички бибер во зрно
– 1 кесичка цимет
– 4 ловорови листови
– 2 лажици мајчина душичка
-Зачините измешајте ги со солта и наполнете на четвртинки пресечените лимони. Редете ги во тегла што погусто. Ова е количина за две тегли од килограм. Празнините дополнувајте ги со сол, затворете и оставете до следниот ден.
Лимонот ќе пушти сок, а ако не е доволно, долејте проварена и изладена вода, па затворете ги теглите. После еден месец ќе добиете солен зачин за чорби, рижото, риба, маринади и за сите видови варива, за кои инаку користите лимон.
Класична туршија
(количина за буре од 50 l)
По 2 кг:
– краставички
– зелен домат
– карфиол
– моркови
– келераби
– кромид
– ротквици
– пиперки
– зелка
– јаболка
– круши
– дуња
-Зеленчукот измијте го и исушете го, па исечете го на четвртинки и наизменично редете во буренцето. Помеѓу поросувајте зачини (бибер во зрно, целер, воворов лист, рен, синап и сл), па налијте со вода во која сте ставиле 60 г сол и 30 г есенција на еден литар, и кесичка винобран на 10 кг зеленчук и овошје.
