Пача или пивтија е вид јадење сварено од нозете или од главата на свиња или говедо. Тоа е традиционално јадење на Балканот, но и во Турција, Азербејџан, Ерменија, Авганистан, Иран, Ирак и Монголија, веројатно со многу древно потекло. Турците на пример, користат јагнешка глава и нозе.
Во Македонија пивтијата е дел од традиционалната трпеза и вообичаено се послужува ладна, како предјадење или мезе, додека некогаш се приготвувало и како главно јадење. Се приготвува во зимските денови, а особено за значајните христијански празници Божик и Водици.
Класичен рецепт – Фотографија и рецепт на Славица Георге. Рецепт: Се варат две свински ноџиња и 1 кг свинско месо (удина) во 7 литри вода, толку долго, сè додека месото да започне да се дели од коската. Може да додадете и 1 кг телешка удина.
Кога е готово, се дели месото од коските, а месото се кини на поситни парченца и враќа во тенџерето. Се додаваат 3-4 чешниња толчен лук и 3 лажички сол. Најдобро е да се проба, по вкус. Се прелива во садови за сервирање и се остава да се стегне.
Еве уште еден рецепт за пифтија – пивтија со опаш. Потребно: 2-3 свински нозе и кожа, 1 свински опаш, 1 димена коленица (околу 2кг), 1 помал врзоп зеленчук за супа, 1 главица кромид, 3-4 чешниња лук, 2 листа ловор, бибер во зрно, сол, толчена лута пиперка (буковец).
Подготовка: Добро измиените нозе и кожа, опашот, како и димената коленица, се ставаат во голем лонец и се налеваат со студена вода, се додава исчистениот врзоп зеленчук, кромидот пресечен на половина и запечен на плотна, ловоров лист и малку бибер во зрно, па се готви на умерена температура.
Се готви онолку долго, додека месото да започне да се одвојува од коската, а водата да изврие до половина. Се трга лонецот од оган и се остава малку да се излади, па потоа со лажица внимателно се отстранува вишокот мрснотија од површината. Супата се процедува низ густа цедалка.
Месото внимателно се чисти од коските, ситно се сечка и се реди на дното од некој подлабок сад во кој ќе стои пивтијата. Се наросува со ситно исечкан лук, па сето се налева со прецедената супа и се остава да се стегне, па се чува во фрижидер добро да се излади.
Пред послужување, според вкус, може да се нароси одозгора толчена лута пиперка. Може да се послужи во садот во кој што е направена пивтијата или пак да се исече на коцки и да се нареди во чинија за послужување. Во некои краеви пивтијата ја попрскуваат со винска киселина или ја послужуваат со закиселен, рендан рен.
Рецепт за сите оние кои пивтијата ја сакаат помалку масна. За да ја приготвите оваа пивтија ќе ви бидат потребни следните состојки: 1 кг свински нозе, 1 кг телешки мускул, 1 мала главица кромид, 4 чешниња лук, 1 ловоров лист, 3 зрна најгвирц, 5-6 зрна црн пипер, 1 корен од целер, 1 корен од пашканат, 2-3 кругови од лимон и сол по вкус.
Постапка: месото и свинските нозе измијте ги добро во неколку води, па ставете ги во тенџере ид 5-6 литри. Прелијте ги со ладна вода да бидат прекриени целосно, па ставете го тенџерето на оган да зоврие. Додека започне да врие на почетокот постојано вадете ја пената.
Ако редовно ја вадите пената што ќе се создава на површината, пивтијата ќе ви остане бистра. Кога повеќе нема да се создава пена, додајте ги сите останати состојки и зачини претходно наведени, па намалете ја температурата на средно умерена и поклопете.
Месото треба да се вари околу 4-5 часа. Готово е кога течноста во тенџерето ќе се намали на половина или за третина, а течноста ќе стане леплива. Доколку не сте сигурни дали пивтијата е готова, црпнете неколку лажици и ставете во чинија, да се олади во фрижидер.
За кратко време би требало да се желира. Кога е сварено, со решеткава лажица извадете го месото на страна. Извадете го и зеленчукот и фрлете го. Низ ситно сито процедете ја супата во поширок и доста длабок сад. Оставете да се наталожи.
Потоа со лажица соберете ја целата маснотија која испливала на површината. На тој начин ќе одбегнете создавање на бели дамки врз пивтијата. Уште еднаш процедете ја течноста низ истото сито, ама овојпат на ситото ставете филтер хартија (за кафе) или салветка.
Вака пивтијата ќе биде кристално бистра. Досолете ако има потреба и додајте истолчен лук по желба. Извадете го месото од свинските нозе (иако е доста малку), мускулот детално исчистете го од сите мембрани, жилички и ‘рскавици, па исечете го на ситни парчиња.
Распоредете го месото во еден или повеќе садови, според вашите потреби и прелијте го со течноста. Оставете да се олади и желира, а најдобро во фрижидер ќе се стврдне. Послужете како предјадење за вашите гости или за вас и вашето семејство.
