Иако на прв поглед многу едноставна, факт е дека пицата мора мајсторски да биде направена, а за некои детали случајно откриваме од еден млад пица мајстор.
Имено, на државното такмичење во Хрватска за најдобар пица мајстор, титулата ја освои 27 годишниот Романо Сеферовиќ од пицеријата Бафало и да не беше тој, можеби никогаш немаше да дознаеме дека сето она што го знаевме за пицата досега – е погрешно!
На пицата не се става оригано и шеќер!
-Оригано не се става во никој случај! Правата пица не содржи оригано туку исклучиво свеж босилек. Досега за нас синоним за пица беше оригано и од овој податок сме зачудени. Но тој вели:
-Не иде, исто како што не се става ни шеќер. Ако на натпревар некој стави шеќер во тестото или во салцата, веднаш ќе биде дисквалификуван. Денес брашната се поинакви, со додатоци, подобри и не е потребен шеќер за ферментација – објаснува Романо. Значи шеќер не, оригано не.
-Пицата не би требало да има повеќе од пет состојки. Колку помалку состојки толку пицата е подобра. Луѓето мислат дека колку е побогата толку е подобра, а всушност е тотално спротивно.
Колку пицата е поедноставна, толку е подобра.
Тестото е многу важно и тоа не смее да биде ни прекрцкаво, ни премеко, солено, ама не пресолено, никако сирово недопечено, но ниту прегорено.
-Ништо без квалитетно брашно, тоа е најважно. Мора да биде типизирано >00< а тоа е комбинација од пченично, пченкарно и ржано брашно, кое е скапо, бидејќи се прави од најквалитетната пченица. Но вреди, бидејќи од него се прави тесто кое излегува еластично и тенко, па и-те-како се чувствува на вкус, пицата е лесна, а луѓето тоа го препознаваат.
Тестото мора минимално да отстои 18 часа и потребна е минимална количина на квасец – на еден килограм брашно оди еден грам квасец. Луѓето дома ставаат цела коцка квасец на еден килограм брашно што е погрешно.
-Пицата се пече максимум 90 секунди на температура од 350 степени. Во печката се става тестото на кое има само салца и моцарела, а кога е готова тогаш отпосле се ставаат намирниците кои на пицата и го даваат вкусот – салама, сирења и разни додатоци, според името кое го носи пицата.
-Она што се продава како Пица на парче, тоа за мене не е пица. Луѓето во тестото ставаат пиво, маргарин и маст, заменски некои кашкавали и сирења, шунки вакви или онакви. Правата пица е уметност и во пицата треба да се ужива – објаснува тој.
-Пицата се јаде топла и тоа е доживување. Пица без маслиново масло, за мене не е пица. Секогаш го ставам на крај исто како и босилекот.
Тестото треба што помалку да се гмечи со најмалку можни движења да се развлече. Не смее да се развлекува со оклагија, бидејќи така се “убива”. И водата која се става мора да биде ладна. Температурата мора да биде до 5 степени. Тестото максимално се меси 15 минути.
Откако ќе се замеси мора да отстои минимално два часа на собна температура, не преку 20 степени. Не се покрива со крпа, туку се премачкува со маслиново масло и се остава да одмора два часа. Потоа од него се прават топчиња кои се оставаат во фрижидер на 5 степени.
Класична нормална пица до 33 см, не би требала да има тесто преку 270 грама – завршува тој.
