Кога ќе се отвори темата за вистинска кафеанска салата од зелка, речиси секогаш се појавува истото прашање – дали се додава шеќер или не?
Наизглед едноставна салата од неколку состојки знае да предизвика сериозни расправии меѓу љубителите на традиционалната кујна.
Искуството на професионалните готвачи покажува дека одговорот е – да, но во минимална количина.
Тајната е во балансот на вкусовите
Свежата зелка има природна острината и лесна горчливост, особено кога е штотуку ситно исечена. Солта ја омекнува, оцетот ѝ ја дава потребната киселост, но токму малата количина шеќер го прави клучниот баланс.
„Шеќерот не ја прави салатата блага, туку ги поврзува вкусовите“, велат искусни готвачи кои со години ја усовршуваат оваа едноставна, но чувствителна комбинација.
Прстофатот шеќер не доминира – туку ја ублажува острината и создава препознатлива, хармонична нота што ја паметиме од старите кафани.
НАПРАВЕТЕ КАФЕАНСКА ЗЕЛКА САЛАТА: Ќе има вкус како да сте отишле во ресторан (рецепт)
„Масирањето“ – чекор што не смее да се прескокне
Подеднакво важен како и состојките е начинот на подготовка.
Зелката треба да се исече што е можно потенко. Потоа се посолува и се „масира“ со раце, додека да омекне и почне да пушта сопствен сок.
Токму во оваа фаза може да се додаде и малата количина шеќер – за рамномерно да се распореди и да се соедини со природните сокови.
Овој процес ја прави салатата сочна, мека и далеку повкусна од онаа што е само измешана без претходна обработка. По вкус, може да се додаде и сосем малку мелен лук.
Кој тип зелка е најдобар?
За свежа салата најдобра е млада бела зелка со тенки и цврсти листови. Главицата треба да биде тешка и компактна – тоа е знак дека е сочна.
Постара и потврда зелка може да се користи, но потребно е подолго „масирање“ и кратко одстојување за да омекне.
Во зимскиот период, кога зеленчукот е подолг период складиран, процесот на омекнување станува уште поважен.
НОВА ЗЕЛКА САЛАТА…Одличен вкус, секој побарува рецепт кога ќе ја проба…
Зошто салатата мора да одстои?
По „масирањето“, зелката треба да одстои најмалку 10 до 15 минути. Во тој период:
• омекнува дополнително
• пушта вишок течност
• подобро ги впива солта и шеќерот
Дури потоа се додава оцет, малку масло и по желба црн пипер. Но, не сите готвачи се согласуваат со овој редослед:
ДАЛИ ВО САЛАТАТА ОД ЗЕЛКА ПРВО СТАВАТЕ МАСЛО ИЛИ ОЦЕТ? Да, редоследот и тоа како е важен….
Крајниот резултат е освежителна, сочна салата со совршен однос на солено, кисело и суптилно заоблена сладост.
Заклучок
Шеќерот во кафанската салата од зелка не е задолжителен, но во мала количина може значително да го подобри вкусот. Тајната не е во засладувањето, туку во прецизниот баланс.
Понекогаш токму наједноставните рецепти кријат најмногу финеси.
