Варењето на гравот е вистинска „гастро“ наука, бидејќи никој точно не може да ви каже колку тоа трае. Се зависи од видот на гравот (путер, зеленчек, лима, азуки, тетовец …) и за тоа дали станува збор за млад или сув грав.
Сувиот грав може да се готви навистина долго, понекогаш и до два часа и повеќе, во зависност од тоа колку е стар и дали добро сте го накиснале претходно. Гответе го додека да омекне целосно, бидејќи никој не сака да јаде тврд и сиров грав.
Младиот грав се готви кратко, нешто повеќе од половина час, кој претходно сте го замрзнале. Во текот на готвењето двата видови грав редовно проверувајте ги бидејќи единствено на тој начин ќе бидете сигурни дека нема да го преварите или да ви остане „жив“.
Старото правило гласи: гравот треба да кисне во вода минимум 8 часа. Најдобро би било да го оставите да мирува преку ноќта, а некогаш луѓето го оставале и цел ден. На една рака сув грав се додава 10 мали шолји ладна вода.
Ако брзате и немате време за долго натопување, ќе ви помогне брзата верзија на оваа постапка: на една рака сув грав додајте 10 шолји врела вода, па заедно ставете ги на оган да врие околу 3 минути. Потоа гравот тргнете го од огнот, покријте го со капак и оставете го така да стои миминум еден час.
Токму зеленчукот на варивото му ја дава потребната слаткост и богатство на вкус. Затоа не штедете на кромид, лук, морков, домат, корен од магдонос и целер. Тајната на добриот грав е во балансот меѓу зеленчукот и месото. Премногу сувомеснати производи ќе му дадат на вашето вариво вкус на дим, и ќе ја уни-штат слаткоста на зеленчукот.
За добар грав важно е да не ставате премногу сол и други зачини, особено ако во варивото ставате премногу суво месо. При солењето водете сметка за тоа дека колбасите, ребрата и другото суво, димено месо се намирници кои содржат многу сол. Црниот пипер, црвената пиперка и феферонките дозирајте ги по сопствен вкус.
Гравот може да се запржи на неколку начини, а секој начин има свој посебен вкус. Во некои краишта запршката се прави со свинска маст, во други со сланина, некои ја прават со масло/вода и брашно, а кај некои нема дури ниту брашно.
КЛАСИЧНА ЗАПРШКА ЗА ГРАВ: Се приготвува од масло, брашно и мелен црвен пипер. Постапката е лесна: Брашното се запржува во загреано масло додека да добие златна боја, се додава црвен пипер и полека се разредува со малку течност од тенџерето. Потоа се враќа назад во сварениот грав и по желба се остава уште неколку минути на оган.
ЗАПРШКА СО КРОМИД И ДОМАТ: Прво гравот се вари, а потоа во друг сад се запржува 1-2 сечкани главици кромид додека да омекне, па се додава мелен домат и црвен мелен пипер.
Кога водата ќе испари, додајте малку брашно растворено во вода, а потоа сварениот грав. Варете го јадењето додека да згусне. ЗАПРШКА БЕЗ БРАШНО. Популарна е во некои краеви од источна Македонија, а се приготвува на следниот начин:
Прво се вари гравот, а во меѓувреме во друг сад се загрева масло. Со решеткаста лажица се вади граво и се става во маслото и истовремено се притиска за да се изгмечи. Потоа се префрла во остатокот од гравот, се зачинува со нане, чубрица, мелен црвен пипер и лесно се промешува.
