Професорот д-р Воислав Перишиќ, гастроентеролог, објасни што е најштетното кога станува збор за приготвување на месо на скара и како маринадата може да ги неутрализира штетните состојки.
„Се распрашав кај еден мој пациент за кој дознав дека работи во месната индустрија и дека ги снабдува повеќето ресторани со месо. Затоа го прашав, како тие го приготвуваат месото на скара? Ми одговори дека најважно нешто било да се одбере квалитетно месо.
Потоа тоа се меле, а потоа се замесува со антиоксидатвен коктел од масла. Значи, се става маслиново масло, оригано или рузмарин и малку сенф. Овој коктел се додава во меленото месо и потоа тоа се замесува и се остава да отстои 8-10 часа во фрижидер“, објасни тој.
„Натопувањето во ова масло има силно антиоксидативно дејство. Кога ќе помине периодот на „зреење“ на месото, односно натопување на антиоксидативниот коктел, и ќе дојде време за термичка обработка, црвеното месо кое има прооксидантни матери, ќе се неутрализираат со таа маринада.
Јас ова не го говорам напамет (не сум го измислил јас), туку ова се факти од спроведена шведска студија од Малме, која наведува дека европската заедница одвоила 50 милиони евра за да ги види ефектите токму на овие материи содржани во меленото месо кое ќе се пече на скара.
Антиоксидансите, во оваа смисла, го третираат месото пред да постои термичка обработка. Ситуацијата е идентична со колбасите, и тоа месо, таа смеса мора да биде натопена најмалку неколку часа пред термичката обработка. А кога станува збор за месо какво што е свинскиот врат, потребно е да се стави во маринада во која ќе остане остане цел ден“, објасни докторот.
Готовото мелено месо начесто е сомнително за многумина од нас, затоа што не знаеме дали во него се додавани леб, соја и разни додатоци за боја и вкус, а дополнително, скарата има доста лоша репутација како канцерогена храна поради изложувањето на чад, па оние поцрнети, загорени делови ги фрламе како штетни по здравјето. Дали месото испечено на скара која користи јаглен е штетно?
„Кога се пече месо на скара од јаглен, мора прво да се добие жар, а не да има оган и не смее да чади. Значи, дрвото/јагленот мора да изгори и кога ќе се добие жар, од самата топлина да се загрее скарата, а не да се користи претходно.
Тој чад содржи микропартикули и ток-сични јагленоводороди и затоа треба да се одбегнува чадење на месото. Кога ќе остане само жар и кога скарата ќе се загрее од жарот (а не од огнот кој чади), дури тогаш е безбедно да се стави месото на печење“, објасни тој.
Исто така, докторотја објасни употребата на сол и разликата во солењето дома и солењето кое се прави во рестораните. Имено, разликата е огромна и затоа најдобро месото да си подготвувате дома, а само во ретки исклучоци да јадете во ресторани, пишува НМД.мк
„Угостителите го солат месото колку што е можно повеќе, и користат разни угостителски трикови за да се покрие мирисот на старо месо или презачинетоста. Тоа тие го прават првенствено за да заработат повеќе и да ве задржат што подолго во нивниот ресторан, односно, покрај месото да испиете и што е можно повеќе ал-кохолни пијалаци кои честопати чинат поскапо од самото парче месо кое го јадете.
Штом внесете голема количина на сол во организмот, тоа испраќа сигнали до мозокот дека е жедно и ние имаме потреба солта да ја разблажиме. Но, кој пие вода во ресторан? Нормално дека ќе порачате тенок шприцер…
Исто така, би сакал да напоменам, дека кога дома го солите месото, добро е да ставите и малку рузмарин или оригано. Рузмаринот потопете го во маслиново масло, а потоа тоа масло користете го за маринада која одлично ќе го штити месото“, објасни докторот.
Дали постојат некои други намирници кои можат да ги неутрализираат штетните прооксиданти во месото?
„Една силна и богата храна може да биде неутрализирана од една добра салата. И тоа, салатата да биде од колку е можно повеќе зелен зеленчук: зелка салата, целер – не заборавајте го целерот, тој е најдобар и него додавајте го во сите салати. Целерот е од капитално значење поради каротеноидите.
Заборавете на кромидот, тој го подува стомакот бидејќи ги поттикнува пробиотските материи. Од кромидот брзо ожеднуваме (имено, затоа ќебапите се служат со кромид). Да имате подуен стомак, тоа е многу неугодно, воопшто не е комфорно чувството. Јас би советувал млад кромид, а не стар кромид, тоа е друга приказна…“, објасни докторот.
„Добрата подготовка на месото е најважна“, рече тој, односно месото мора да отстои преку ноќ натопено во масло со оригано или рузмарин. И во свој стил додаде дека најдоброто месо го подготвувале жените, бидејќи тие биле повнимателни, за разлика од мажите, пишува НМД.мк
