Ако сте меѓу оние кои сметаат дека пастеризацијата е невообичаено име за загревање на храната, тогаш, во право сте. Постапката е именувана според францускиот биолог Луј Пастер (1822-1895), кој дошол до идејата сосема случајно обидувајќи се да открие што всушност го расипало виното на локалните винари.
Пастер со помош на микроскоп открил дека квасецот што се користи во производството на вино и пиво содржи разни бактерии. Некои од бактериите помагаат да се создаде алкохол во пијалокот од содржаниот шеќер (процес наречен ферментација), додека други бактерии ја расипуваат течноста.
Тој пронашол едноставно решение со кратко загревање на одредена температура со цел да се униш-тат штетните бактерии и на тој начин да се сочуваат пијалаците подолг период без да се расипат.
Оваа идеја, која стана позната како пастеризација, се покажала како исклучително успешна и подоцна била усвоена за зачување на широк спектар други видови храна и пијалаци. Денес тоа е неопходно при подготовка на зимската храна, на која сакаме да и го продолжиме рокот на траење.
Видови на термичка обработка
Постојат различни степени на термичка обработка на зимницата и многумина ја мешаат пастеризацијата со стерилизација или бланширање, па подолу ќе се обидеме да ја објасниме разликата и на што се однесува термичката обработка за да можете успешно да го спроведете процесот на термичка обработка на своите зимници и на тој начин да спречите нивно расипување.
Стерилизација – под стерилизација подразбираме целосно униш-тување на микроорганизмите. Поради отпорност на топлина на одредени бактериски спори, ова често значи третирање со топлина од најмалку 121 ° C во период од 15 минути. Обично теглите се стерилизираат непосредно пред да се складира зимницата во нив.
Пастеризација – значи релативно низок степен на термичка обработка (иако денес тие се изведуваат и при високо), главно на температури под точката на вриење на водата. Целта на пастеризацијата е да се продолжи рокот на траење на производот. Пастеризацијата често се комбинира со други методи на конзервирање – концентрација, хемиско закиселување, итн.
Бланширање – вид на пастеризација што обично се применува на зеленчукот за да се инактивираат природните ензими на храната. Во зависност од времетраењето, бланширањето исто така, може да униш-ти и некои микроорганизми.
Што е пастеризација
Пастеризацијата е процес во кој теглите исполнети со зимница се загреваат во рерна или во сад со вода за да се униш-тат микроорганизмите и херметички да се затворат (вакумираат). Се пастеризира само намирници склони на расипување, на пример неварен зеленчук или голема количина варен зеленчук на кој треба да му се продолжи рокот на траење.
Пастеризацијата ги зачувува готовите овошни производи – сокови, каши, компоти, џемови, итн. и варен зеленчук. На овој начин, преработената храна за зимска подготовка ја задржува својата природна боја, форма, мирис и вкус.
Иако за пастеризација бара одредена амбалажа (квалитетни тегли), со што конзервирањето на храната станува поскапо, сепак на овој начин храната е безбедна и со висок квалитет.
Можете да го пастеризирате зеленчукот и овошјето без додавање на винобран, џемфикс или желатин, а оцетот, солта и шеќерот се додаваат првенствено за да се подобри вкусот, додека кај овошјето со додавање на шеќер се овозможува зачувување на неговите природни својства и витамин Ц.
Температура
Температурата за процесот на пастеризација може да биде различна бидејќи различната храна се пастеризира на различни начини. Дури и млекото кое е веќе пастеризирано може дополнително да се пастеризира во неколку различни процеси.
Оптималната температура за зимска пастеризација е 58-60 ° C, и зависи од големината (волуменот) на теглата и видот на храната од која се подготвува зимницата на приближно 30 минути.
Температурата на водата при овој процес во домашни услови не може секогаш точно да се одреди, па поради тоа често се случува премин од процесот на пастеризација во стерилизација, но тоа нема негативно да влијае врз зимницата доколку правилно ги следите упатствата.
Процес на пастеризација
Можете да ја пастеризирате зимската храна на два начина, во зависност од тоа дали пастеризирате шишиња или тегли: пастеризација во рерна и пастеризација со вриење во вода.
Се разбира, тешко е да се стерилизираат шишињата во рерна, па најбезбедно е да ги пастеризирате варејќи ги во вода во тенџере на шпоретот, но нема да погрешите ако го сторите истото и со тегли.
Пастеризација во рерна
Имајте на ум дека пастеризацијата во рерна може да се направи само ако имате плинска или електрична печка со која можете да ја регулирате температурата. Процесот на пастеризација на зимницата во рерна е следниот:
Загрејте ја рерната на 160-170 ° C. Ставете ги теглите исполнети со ладна вода во плиток сад во кој сте ставиле 2-3 см вода. Одделете ги од рабовите на садот (и од ѕидовите на рерната) и проверете дали се допираат едни со други.
Ако имате тегли со херметички капаци, покријте ги капаците со влажна крпа за да ја заштитите гумата под капакот. Кога ќе забележите меурчиња што се креваат во теглите, исклучете ја рерната и оставете ги теглите уште 20-30 минути за овошје и околу 60 минути за зеленчукот.
Пастеризација со вриење во вода
Водата во тенџерето што се користи за пастеризација на теглите мора да биде приближно на иста температура како течноста (зимницата) содржана во теглата и се изведува веднаш по складирањето на жешката зимница во теглите. Процесот на пастеризација со вриење во вода е следниот:
Поставете на дното во тенџерето со крпа, а потоа наредете ги теглите со зимница, внимавајќи да не се допираат едни со други, ниту со ѕидовите на тенџерето. Теглите цврсто затворете ги, а доколку содржината е многу течна, тогаш капаците цврсто затворете ги дури пред крајот од пастеризацијата.
Водата треба да биде млака, до максимум 3 прсти под работ на теглата. Загревајте додека да зоврие водата, а потоа намалете ја температурата на „тивко“ готвење. Времето се смета од моментот на зовривање, а времетраењето зависи од самите намирници (кратко или подолго). Исто така, имајте на ум дека теглите треба да бидат со иста величина.
Како што веќе напоменавме, температурата и времето кога се пастеризираат зимниците во домашни услови, не можат прецизно да се проценат. Но, просечната вредност за пастеризирање на овошје во тегла од 1 литар нека биде приближно 35 минути на 80 ° С, а 60 минути на 100 ° С. Ако останат подолго во врелата вода, нема да погрешите. Процесот на пастеризација преминува во процес на стерилизација што само ја продолжува трајноста на вашата зимница.
По пастеризацијата со вриење во вода, оставете ги теглите малку да се изладат, извадете ги, избришете ги и завиткајте ги во крпа или ќебе и оставете постепено да се изладат на собна температура. Никогаш не оставајте ги теглите да се изладат во водата. Некои ги превртуваат теглите наопаку, врз капаците, за да проверат дали добро се стегнати, а после неколку минути повторно ги враќаат назад.
