Во нашите краишта киселењето на зелката е најважната зимница и тоа од добри причини: лесно се одгледува, секоја есен богато раѓа, има достапна цена, постапката за киселење е едноставна и природна, не се расипува преку целата година.
Киселата зелка е вкусна и сирова и во јадења со месо и во безмесни јадења… Покрај тоа многу е здрава: обилува со витамин Ц (во 100 г свежа кисела зелка има 20 мг витамин Ц), витамините А и Б12, фолна киселина, магнезиум, железо, фосфор, калциум, калиум, натриум. Одлична е за дигестијата, како природна ферментирана храна богата со пробиотички култури. Сокот од киселата зелка го содржи многу реткиот витамин У, кој се смета за благотворен за лекување на чир на желудник и 12-палечно црево.
Киселата зелка со суво месо или сармата деликатесна се зимска храна, а од друга страна диетата со кисела зелка ефикасно ги топи вишокот килограми, го детоксифицира организмот и го регенерира црниот дроб.
Затоа, киселата зелка истовремено е и стара, традиционална и современа тренди намирница или суперхрана.
КУПУВАЊЕ И ЧИСТЕЊЕ НА ЗЕЛКАТА
За киселење на зелка не ви потребен некој специјален подрум – многумина ја киселат и во стан, а потоа ја чуваат на тераса. Потребната количина зависи од тоа колку ви е потребно да потрошите во текот на годината.
За една фамилија обично се кисели комбинација од рендана зелка и цели главици за сарма. За 25 кг зелка потребни се 0,5 кг сол, а по желба може да се зачини и со половина шака црн пипер во зрно, шака пченка во зрно, 10-тина ловорови листови или парче корен од рен.
При купување на зелката, внимавајте главиците да бидат силни и тврди на допир, да се свежи, со зелена боја и да имаат што помалку поцрнети делови на коренот/кочанот и на листовите.
Ако зелката е веќе складирана во мрежасти вреќи, тогаш одберете ја онаа во која се гледаат широки главици кои ќе ви бидат потребни за сарма. Од вреќата со 25 кг зелка, одберете ги 4-6 од најголемите главици – за сарма. Зелката исчистете ја.
Оние главици кои се наменети за сечење, преполовете ги со остар нож и извадете им го кочанот/коренот, а на големите главици за сарма само идлабете ги и извадете им го коренот. Во издлабената дупка ставете сол.
РЕНДАЊЕ, СОЛЕЊЕ, РЕДЕЊЕ
Зелката е најдобро да се кисели во буриња (пластични или дрвени), а се ренда со посебно ренде за зелка.
На дното прво наросете половина шака сол, па потоа додадете рендана зелка, посолете го слојот, ставете некој ловоров лист и неколку зрна црн пипер, па наредете 2-3 или 4 главици за сарма, па доредете со рендана зелка. Со рацете или дрвен стап убаво настискајте за да почне да се испушта сокот.
Дебелината на слоевите многу зависи од тоа колку зелка ќе ставите. Главно, слојот над главиците треба да биде доволно дебел за да ги покрие убаво, но така што никогаш не се набива директо преку нив за да не оштетат (потребно е да останат цели за сарма).
Ако сакате да закиселите само рендана зелка, тогаш редете слоеви и рамномерно додавајте зачини. Обично после секои 5-6 главици рендана зелка се додава шака сол. Набивајте ја зелката толку густо за да може да пушти сок.
Ако добро сте ја набиле зелката, таа за ден-два ќе пушти доволно сок и ќе се издигне 3-5 см над површината од зелката. Ако горниот дел од зелката остане сув, долијте солена вода колку што е потребно. Камен или некој тег ќе спречи зелката да се подигне над течноста.
ПОТИСОК
Вообичаено се завршува со потисок на врвот од зелката кој треба да се заштити со чиста стерилна кујнска крпа, да се стави врз него пластична мрежа или некои соодветни дрвца. Прекријте со чист чаршав и оставете да мирува. После 3-5 дена извадете го каменот и потисокот, па доколку е потребне долијте солена вода, ставете нова чиста крпа а каменот и капакот вратете ги испрани.
Секоја седмица повторувајте ја постапката – ако се создава бел скрамен од мувла, отстранете го и избришете ја внатрешноста со чиста крпа. Сокот од зелка првите три седмици ќе биде матен, а потоа треба да почне да се бистри.
Во текот на целата зима, како ќе вадите од зелката, така чистете го белиот скрамен и отстранувајте ги оние листови што ја промениле бојата.
Ако добро ја одржувате зелката, таа ќе ви стои до следната есен.
Некои препорачуваат практично решение, наместо камен и мрежаст капак да се стави кеса полна со 10-ина литри вода, ако бурето ви е до 50 кг. Водата ќе се обликува според бурето и ќе ја заштити зелката од воздух.
Вака затвореното буре не треба воопшто да се чисти,бидејќи не се создава мувла. Доволно е само првите 10-тина денови да се проверува дали има доволно сок и да се долее вода доколку е потребно.
Процесот на киселење ќе се забрза ако првите 4-5 денови бурето го оставите на топло во кујна, а потоа го префрлите во подрум или на тераса. Во зависност од температурата зелката ќе се закисели после еден до два месеци.
Добро е зелката редовно да се преточува, а некои наместо тоа предложуваат дување со црево. Оваа вторава постапка е малку непорна, бара голем белодробен капацитет и не ја препорачуваме за секого.
